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Activismo alimentario internacional

Por una gastronomía militante

El Movimiento Slow Food (comida lenta, en oposición a Fast Food, comida rápida) milita desde hace 20 años en Europa y EE.UU. en favor de una concepción diferente de la gastronomía, para recuperar el gusto de sabores, olores y colores tradicionales. Aunque sus propuestas sólo son aplicables entre quienes tienen la alimentación asegurada, el fundador del movimiento rechaza las acusaciones de elitismo y explica por qué es preciso sacar a la gastronomía de su encierro mundano y sibarítico y restituirle sus valores culturales y ecológicos.

Mi tesis es simple, la gastronomía pertenece al ámbito de las ciencias, la política y la cultura. Contrariamente a lo que se cree, puede constituirse en una herramienta política de afirmación de las identidades culturales y en un proyecto virtuoso de confrontación contra el tipo de mundialización actualmente en curso.

Porque no hay nada de malo en apreciar los placeres del paladar, base fundamental del saber gastronómico y elemento esencial de la calidad de vida. El Movimiento Slow Food (www.slowfood.com) fue creado “para la defensa y el derecho al placer de la alimentación”. Algunos militantes, a menudo de izquierda, no aprecian mucho tales afirmaciones, que asimilan a la “decadencia burguesa” o al “epicureísmo degenerado”. Por lo tanto, se hacen necesarias algunas explicaciones.

En primer lugar, cuando se habla de gastronomía, no sólo importa el placer. Según su principal teórico, Jean-Antelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor de La Physiologie du Goût (La Fisiología del Gusto, 1826), la gastronomía es “el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación”. A partir de esta simple definición y realizando un pequeño esfuerzo intelectual, se puede comprender que la gastronomía vuelve a poner a la comida en el centro del interés general.

Remontando de los efectos a las causas, Brillat-Savarin quería hacer del arte culinario una ciencia exacta. Se dedicó a realizar un análisis exhaustivo y muy profundo de la mecánica del gusto. Estudió también la delgadez y la obesidad, la influencia de la dieta sobre el descanso, el ayuno, el agotamiento y la muerte.

La gastronomía nos conduce a un saber interdisciplinario y complejo. Interesarse en “lo que al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación” exige conocimientos en el ámbito de la antropología, la sociología, la economía, la química, la agricultura, la ecología, la medicina e incluso de los saberes tradicionales y las tecnologías modernas.

Reverdecer parámetros

Tal corpus científico amplía enormemente el ámbito asignado a los gastrónomos. Y al mismo tiempo aumenta el círculo de las personas que deberían reflexionar sobre ello para gobernar mejor, enfrentar mejor los problemas actuales o simplemente comprender mejor nuestro mundo.

La comida (su producción, su comercio y su consumo, en una palabra: la gastronomía) merece volver a situarse en el centro del debate internacional y ocupar un lugar entre las prioridades de los gobiernos. Ya que, como lo sostiene el poeta campesino de Kentucky Wendell Berry, “comer es un acto agrícola”.

No es por casualidad que desde la cumbre de la Organización Mundial del Comercio (OMC) de Seattle en 1999 son sobre todo algunos campesinos quienes llevan adelante el movimiento altermundialista, como no es casual que sus dirigentes más conocidos (José Bové, Rafael Alegría, Evo Morales, etc.) procedan del mundo campesino. Tampoco es una casualidad que en muchas ciudades la alimentación suscite una gran inquietud debido a la calidad de la comida industrial. Y menos casual aun que, según el informe de Naciones Unidas Millenium Ecosystem Assestment (2005), la mayoría de los problemas medioambientales sean consecuencia de métodos aberrantes de producción de comida. Cerca de la mitad de la población (...)

Artículo completo: 1 883 palabras.

Texto completo en la edición impresa del mes de agosto 2006
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Carlo Petrini

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