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El secreto de su fabricación

El vino, del terroir a la marca

“Los romanos fueron los primeros globalizadores”, observó hace poco Pierre Legendre (1). A ellos pertenecen, pues, el poder y la gloria. Eso decía Plinio el Viejo, naturalista latino nacido en el año 23 de la era cristiana, con el regocijo y el entusiasmo de un Jacques Attali de toga y sandalias: “En efecto, no hay nadie que no piense que al unir el universo, la majestad del Imperio romano hizo progresar la civilización, gracias a los intercambios comerciales y a la comunidad de una paz feliz, y que se generalizó el uso de todos los productos, aun aquellos que antes permanecían ocultos” (2).

Se trata del libro XIV de la Historia natural, dedicado a la viña, el vino y la vinificación, que Plinio abre así sobre el fondo de una primera globalización feliz. El comercio del vino era muy antiguo en el Mediterráneo. Desde el fin de la República y el comienzo del Imperio, Italia exportaba tanto como importaba. Muy pronto, comerciantes y agrónomos adquirieron el hábito de clasificar los vinos según su origen. A fines del siglo II antes de Cristo, era usual que la calidad de un vino tuviera más que ver con el terroir o el suelo (terra) y la región (patria) de su producción que con su modo de preparación; este último tiene importancia sobre todo en el desarrollo de un sinnúmero de vinos rectificados, perfumados y saborizados para corregir un cultivo flojo y una vinificación defectuosa. Plinio menciona los viñedos italianos, galos y españoles, y luego los vinos griegos, asiáticos y egipcios, cuyo consumo era un signo de distinción social en Roma.

Todavía no se habían inventado los viñedos burgueses, pero ya se tomaban los vinos de ultramar. El naturalista se lamenta de esa moda. Mediante el ejemplo del vino, calcula los males de la moda y la amenaza que representa la expansión del comercio sobre el arte de los hombres, sobre todo sobre un arte tan delicado como el de hacer vino. “Antaño los imperios –y por lo tanto los espíritus– estaban limitados a las fronteras de su nación; el magro campo de la aventura los llevaba fatalmente a cultivar las cualidades de la inteligencia (...) La extensión del mundo y la inmensidad de las riquezas provocaron la caída de las generaciones siguientes”. En materia de vitivinicultura, el naturalista romano lamenta las consecuencias prácticas de este cambio de costumbres: “Nuestro tiempo ha mostrado pocos ejemplos de viñateros perfectos”.

Para entender la situación del vino en la economía globalizada, sigue siendo perturbador recordar lo que observaba Plinio el Viejo en el momento de la primera unificación del mundo en torno al Mediterráneo. Y es asombroso encontrar en él el testigo antiguo de una “batalla del vino” (3), que hoy más que nunca parece nuestra: vinos naturales contra vinos maquillados, vinos de terroir contra vinos varietales, vinos artesanales contra vinos comerciales, vinos de aquí contra vinos de otros sitios.

No sólo se bebía vino en la época romana. Pero ya entonces se entendía que no era una bebida como las (...)

Artículo completo: 1 603 palabras.

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Sébastien Lapaque

Periodista y escritor.

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