Sociología de la alta cocina

Los grandes chefs, durante mucho tiempo confinados en sus cocinas, ocupan ahora la escena pública. Aparecen en anuncios, presentan programas de éxito y las revistas alaban su genialidad. Pero ¿se trata solo de talento? Una inmersión en el mundo de la alta cocina demuestra que la excelencia también se acompaña de endogamia y cooptación…

En la tarde del 24 de febrero de 2003, Bernard Loiseau, uno de los más afamados chefs de Francia, se suicidó en su habitación con un disparo de escopeta. Aunque la autopsia médica no dejó dudas de que se trataba de un suicidio, la ausencia de explicaciones hizo que la familia, los medios de comunicación y los compañeros de profesión empezaran a indagar en busca de un motivo.

Casi de inmediato, las especulaciones se centraron en la degradación de su restaurante La Côte d’Or en la guía Gault & Millau, que acababa de rebajar su calificación de 19 a 17 sobre 20. Paul Bocuse, amigo de muchos años de Loiseau y por aquellas fechas probablemente el chef francés más respetado, tuvo palabras muy duras: “Bravo, Gault & Millau, han triunfado ustedes, su valoración podría haberle costado la vida a un hombre” (1). Jacques Pourcel, chef de renombre, entonces presidente de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française, hizo circular una carta entre sus compañeros de profesión. Acusaba a los medios de comunicación de ser responsables de la muerte de Loiseau; por su parte, François Simon, crítico culinario de Le Figaro, insinuó que La Côte d’Or estaba a punto de perder su tercera estrella en la Guía Michelin (2). En cuanto a Gault & Millau, rechazó cualquier responsabilidad. Su director, Patrick Mayenobe, puntualizó: “Una calificación no mata, ni tampoco una estrella que se pierde. [...] Este gran cocinero tenía sin duda otros problemas, otras preocupaciones” (3).

Así pues, los chefs culparon a las guías y a los críticos gastronómicos; las guías y los críticos culinarios señalaron las finanzas del chef; el asesor financiero de este negó sus problemas de dinero y sugirió que Loiseau era psicológicamente frágil; y su esposa, propietaria y gerente de las empresas del chef (y que seguía necesitando el reconocimiento de las guías y de los redactores gastronómicos), insistió en que la presión propia de la profesión probablemente había contribuido a la inestabilidad psicológica de su marido. En conjunto, el círculo íntimo de Loiseau –los que dieron un paso al frente para tratar de encontrar una explicación a su suicidio– compuso una imagen en miniatura del mundo de la alta cocina, del “campo gastronómico” (4).

En un ensayo dedicado a la alta costura, el sociólogo Pierre Bourdieu señaló las características esenciales de los mercados de bienes culturales de lujo (5). En primer lugar, la fuente de valor reside más en la escasez del productor que en la escasez del producto. Segundo punto, la escasez del productor deriva de la escasez de su posición en un campo. Por último, la fe en la magia de la firma del productor (su sello personal) permite que su carisma se transfiera al producto cultural. Siguiendo esta línea de razonamiento, el análisis del campo de la gastronomía implica centrarse primero en cómo se forja la creencia en el virtuosismo del chef o en el valor de la alta cocina. Esto implica prestar atención al conjunto de los agentes implicados colectivamente en la producción de esta creencia: las diferentes guías gastronómicas, revistas y magacines especializados, periodistas y críticos culinarios, fundaciones, museos y monumentos...

Estrellas y valor culinario
Entre todos ellos, quien ejerce de amo y señor en el mundo de la gastronomía francesa es la Guía Michelin. Su supremacía, que reside esencialmente en su capacidad de consagración, es por ello la expresión de su monopolio de la legitimidad culinaria, o sea, del poder y de la autoridad para decretar quién está autorizado a proclamarse “gran chef”.

Publicada por la empresa de neumáticos Michelin en 1900, en los albores de la era del automóvil, y distribuida gratuitamente a los automovilistas para promover esta nueva forma de turismo, la primera edición del libro de tapas rojas, con una tirada de treinta y cinco mil ejemplares, incluía mapas de trece ciudades francesas y proporcionaba las direcciones de hoteles, estafetas de correos, estaciones de ferrocarril, médicos y farmacias, así como de las gasolineras, con indicación del precio de la gasolina. Inicialmente concebida como un manual práctico destinado a los automovilistas y al gran público, la Guía Michelin solo se convirtió en la referencia de la gastronomía francesa tras la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1920, la tirada anual fluctuaba entre 60.000 y 90.000 ejemplares; luego subió y se estabilizó en algo más de 100.000 ejemplares a lo largo de la década de 1930. Experimentó un nuevo empuje tras la Segunda Guerra Mundial, alcanzando los 600.000 ejemplares en los años 1970 y quedándose ya en esa meseta de entre 500.000 y 700.000 (6). La probabilidad de encontrar una Michelin en la guantera de un automóvil francés era, por tanto, altísima.

Dicho esto, el papel institucional de la Guía Michelin en el campo de la alta cocina solo dependía en parte del número de lectores. Su influencia y la posición que sigue ocupando en la actualidad se deben principalmente a su sistema de calificación de los restaurantes, cuyos efectos culturales se han extendido mucho más allá del círculo de gourmets y viajeros en busca de información sobre comida y alojamiento. En el campo de la alta cocina, y en el vasto ámbito de la gastronomía francesa, la Guía Michelin y su sistema de estrellas son la vara para medir el valor culinario.

Aunque las guías gastronómicas (la Michelin, pero también la Gault & Millau o el Bottin Gourmand) ocupan un lugar incuestionable en el sistema de producción de la creencia en la alta cocina en Francia, solo son una parte del mismo. Una multitud de revistas y publicaciones periódicas, con sus redactores, periodistas y críticos culinarios, hacen oír sus voces y opiniones. Periodistas como François Simon, en Le Figaro a lo largo de dieciséis años (hasta 2013), y Jean-Claude Ribaut, en Le Monde más o menos en la misma época, han figurado entre los más destacados críticos gastronómicos franceses, por no hablar de la estadounidense Patricia Wells, que ejerció sus artes en el International Herald Tribune, con sede en París (y antes en L’Express), y fue quizá aún más influyente. Durante un cuarto de siglo, las columnas de Wells contribuyeron a proyectar el aura de la cocina francesa en el mundo entero. Tenía capacidad para influir en las elecciones de los adinerados turistas y hombres de negocios estadounidenses, que son parte importante de la clientela de los grandes restaurantes.

Linaje de cocineros
Patricia Wells se daba un arte para encumbrar a muchos chefs. Se conocía su especial inclinación por la cocina de Joël Robuchon, una de las contadas “superestrellas” del sector, al que calificó como “mejor chef del siglo” en el momento de su jubilación y con el que coescribió un libro de cocina (7). No solo defendió la cocina de Robuchon, sino que cuidó su legado apoyando las carreras profesionales de sus numerosos descendientes: Benoît Guichard, Dominique Bouchet, Frédéric Anton... “Háganme caso: si esta es la primera vez que oyen hablar de Frédéric Anton, de seguro no va a ser la última –escribió en el Herald Tribune (4 de abril de 1997)– […] Anton ilustra brillantemente todo lo que aprendió en la escuela del maestro, añadiendo su particular talento para agitar los ingredientes, creando combinaciones que son la alegría del paladar y, sobre todo, que lo satisfacen”.

Otro canal de reconocimiento son los cientos de concursos culinarios que se celebran en Francia. El más disputado, y el que sirve de modelo para los demás, es el de Meilleur Ouvrier de France (MOF). El título, creado en 1924, se otorga a través de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France, una asociación sin ánimo de lucro que patrocina concursos para docenas de destrezas diferentes en una amplia gama de oficios. La categoría “Cuisine-Gastronomie” reúne inicialmente a varios cientos de candidatos; de (...)