Pesadillas en la cocina

Un jueves al mediodía, en la escuela de hotelería de Metz, una cincuentena de alumnos recuerda sus primeras experiencias en la gastronomía. “Mi supervisor me tiró contra la pared y me golpeó”, “Recibí un ‘huevazo’ porque me había olvidado de poner los merengues en el horno”, “Me pegaron con un repasador mojado en la cara mientras me decían: ‘Tú eres el esclavo’”, indican los testimonios redactados con una letra infantil en hojas sueltas. Sus autores no tienen más de veinte años, pero muchos han probado ya la tradición de la violencia –física y verbal– arraigada en un sector que emplea a 1.2 millones de asalariados (1).

A Marion Goettlé, ese día frente a los estudiantes, no le sorprendió la banalidad del fenómeno. La joven chef del Café Mirabelle, ubicado en París, guardó silencio durante mucho tiempo sobre la denigración cotidiana y el acoso sexual sufrido por parte de un antiguo jefe. “Yo vivía esas agresiones como algo inherente a la profesión, como si hubiera que ser guerreros y agachar la cabeza”, cuenta. La asociación que cofundó en 2021, Bondir-e, interviene en los cursos de cocina para ayudar a los alumnos a identificar los abusos como tales, y a rechazarlos.

Desde hace una década, los testimonios han ido saliendo a la superficie. En 2015, un empleado presentó una queja por acoso –que no se tomó en cuenta– contra el chef Joël Robuchon. El mismo año, una investigación de France Televisión implicó a Yannick Alléno, destacado como cocinero del año por la guía Gault & Millau: el tribunal laboral reconoció la existencia de hechos de violencia física en el Pavillon Ledoyen, su restaurant tres estrellas de los Campos Elíseos. Desde 2019, la cuenta de Instagram Je dis non chef! [“¡Yo digo que no, chef!”] compila alrededor de 200 historias de abusos: aprendices agarrados del cuello, quemaduras con sartenes, agresiones sexuales en cámaras frigoríficas.

Las dificultades de contratación en la profesión, de las que la prensa se hace eco regularmente, podrían exhortarla a la reflexión. Pero en esta miríada de empresas, de los bistrós a los restaurantes de lujo, la toma de conciencia sigue siendo superficial ante la cuestión de fondo: ¿por qué tales desviaciones de la ley –o de respeto hacia las personas– en un sector elevado a la categoría de patrimonio nacional?

El ejército en la cocina

A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier reorganizó el trabajo en los hornos. El antiguo jefe de cocina del ejército concibió una organización en “brigada” inspirada en el universo militar. En lo más bajo de la escala se encuentran los empleados encargados de las tareas menores y, por encima de ellos, los chefs de partie [jefes de partida]. El segundo coordina el conjunto y el chef dirige la realización final. Imaginada al servicio de la elite de la Belle époque, la pirámide de Escoffier se impone hoy en todo tipo de establecimientos. “El modelo de la alta gastronomía al servicio de la gran burguesía sigue estructurando la enseñanza en las escuelas de hotelería”, remarca Adrien Pégourdie, profesor de sociología en la universidad de Limoges. No importa que solo un puñado de alumnos llegue a conseguir un lugar después de graduarse.

Cada año, estos establecimientos forman a miles de jóvenes, en su mayoría de origen obrero, tras una carrera escolar que a menudo les fue impuesta, antes de que el sector explote su fuerza de trabajo. La escuela de hotelería no enseña más que la técnica. “Se trata de disciplinar los cuerpos y los comportamientos para preparar a los alumnos en la relación de subordinación a la clientela y a un universo marcado por una fuerte división del trabajo”, argumenta Pégourdie. El sociólogo no ha observado ninguna violencia en el ámbito de las escuelas, pero sí “condicionamiento”. “Los alumnos aprenden a aceptar el lugar que les es asignado. El culto al compromiso, la valoración del propio talento y el involucramiento total aparecen a lo largo de todo el curso”. El investigador constata, además, una sobrerrepresentación de hijos de militares, policías o de guardias de seguridad que “están imbuidos de los códigos y notablemente, del sentido de la jerarquía”.

La vocación de ascenso social atribuida a la hotelería en beneficio de los adolescentes considerados “no escolarizados” justificaría la rigurosidad del aprendizaje. Los jóvenes cocineros interiorizan este principio. “Cuando los cocineros describen las humillaciones insoportables sufridas al comienzo de su carrera, encima agregan: ‘¡Pero, todo lo que he aprendido’”, se lamenta Xavier Hamon, cocinero y fundador de la universidad de las ciencias y prácticas gastronómicas (UPSPG). Algunas figuras del ámbito sostienen la idea de que la violencia no sería más que (…)