El socialismo polaco que sobrevive en la comida

En el centro de Varsovia se encuentra Nowy Swiat, la calle del Nuevo Mundo. Construida en el siglo XVIII y principios del siglo XIX en estilo neoclásico, y luego reconstruida casi idénticamente tras la destrucción de la capital polaca por la Alemania nazi en 1944, representa el corazón palpitante de la Polonia burguesa. Aquí, los ganadores de la “transición” posterior a 1989 se sientan en bares caros, compran a precios desorbitados y pasean por anchas veredas hacia la trampa para turistas en que se ha convertido el Casco Viejo. Apenas llama la atención el Bar Familijny, un pequeño establecimiento sin pretensiones situado junto a un café “de estilo francés” llamado Croque Madame, frente al Thai Bali Spa. Una vez cruzada la puerta, el visitante se ve arrojado a una zona totalmente distinta del intercambiable paisaje urbano del eurocapitalismo contemporáneo.

El Bar Familijny (“bar familiar”) es un ejemplo típico, aunque inusualmente situado en el centro de la ciudad, de lo que en Polonia se conoce como bar mleczny: un bar de leche. No se trata de los milkbars que florecieron en Polonia en la segunda posguerra, para alejar a los menores del alcohol. Como institución, un bar mleczny encarna a su manera silenciosa la supervivencia más poderosa del legado, a menudo ridiculizado pero extrañamente perdurable, de la planificación socialista de la alimentación proletaria.

Comida decente

Lo primero que llama la atención es el menú, extraordinariamente económico. Una vez elegido el pedido, se hace la fila en un pequeño mostrador donde se indica lo que se quiere comer y se recibe a cambio un pedazo de papel. A continuación, se pasa a un mostrador más grande, abierto a la cocina, donde un empleado en uniforme, normalmente de mediana o avanzada edad, deposita los elementos de su comida. Uno toma asiento en la sala, disfruta de su comida y luego apoya el plato y los cubiertos en un estante: ¡al diablo con la servidumbre del camarero! El sistema tiene sus inconvenientes, como la falta de baños y la amable exhortación de la larga fila de espera a no demorarse. Pero, por un valor equivalente a 5 euros, se obtiene una comida decente compuesta de una sopa, un plato principal y una porción de torta, antes de volver al trabajo.

Aunque el menú del bar de leche estándar cambia de manera regular en función de las reservas en el depósito y el estado de ánimo, siempre gira en torno a las especialidades tradicionales polacas. Un bortsch (barszcz, en estos lares) o una sopa de harina de centeno fermentado (zurek); seguido de ravioles (pierogi) con diversos rellenos, acompañados de ensalada de zanahoria, kasza de trigo sarraceno y/o papas; y luego, una porción de torta. Todo ello regado con un vaso de kompot, una bebida de fruta triturada. Elaborados con productos frescos cultivados en la zona, estos platos deleitan el cuerpo si bien no sorprenden al paladar.

La idea de un restaurante comunal cuyo servicio servil está proscrito, las propinas son inexistentes y se habla por los codos se remonta a los primeros tiempos del socialismo, a principios del siglo XIX. Se encuentra en las cooperativas obreras del norte de Inglaterra y en los amplios refectorios utópicos de Charles Fourier, algunos de los cuales fueron construidos (…)