¿Qué es el vino natural? El vino que seduce a los ciudadanos de Nueva York, Londres, Tokio o París... difícil concepto de explicar, ya que no existe una certificación oficial, lo que puede generar debate entre quiénes lo producen y quiénes lo consumen. Desde el punto de vista de un productor, el vino natural es un vino hecho a partir de uvas cultivadas sin herbicidas, sin fertilizantes químicos o pesticidas sintéticos, las viñas suelen ser orgánicas, biodinámicas o agroecológicas, donde hay un compromiso del productor con la sostenibilidad, el cuidado de la tierra y su entorno.
Las vendimias deben ser manuales y en cuanto a la vinificación ésta debe hacerse sin aditivos enológicos (ácido tartárico, difosfato de amonio, ácido ascórbico por mencionar algunos). La fermentación debe ocurrir de manera espontánea con las levaduras nativas presentes naturalmente en las pieles de las uvas, los vinos no se filtran, ni se clarifican y el único ingrediente aparte de la uva, si es que se agrega, debería ser una dosis mínima de sulfitos, este último es un conservador ampliamente utilizado en la industria alimentaria y en la elaboración de vinos.
Estos vinos suelen llamarse de baja intervención, pero he ahí el dilema, porque la baja intervención no significa no hacer nada, al contrario, debes ser mucho más cuidadoso en el cultivo de la uva y en el acompañamiento de la fermentación, técnicamente hay más riesgos ya que no puedes corregir lo que la uva no tiene o los descuidos en la bodega. Si no agregas levaduras comerciales, si no sulfitas o sulfitas poco, si no filtras, multiplicas las diferencias, las virtudes y algunos casos los defectos, esto no quiere decir que sea bueno o malo, sencillamente son vinos distintos, vivos, sanos, frescos, llenos de la energía de quienes los producen además de tener todas las cosas buenas que nos han enseñado que tiene el vino cuando bebes una copa para acompañar tu comida, lo más importante ¡no te dejan con dolor de cabeza!
Lamentablemente nos han acostumbrado estos últimos 30 años a beber vinos “procesados”, con mucha intervención, con mucha madera que enmascara el sabor de la fruta. Nos han acostumbrado a creer que es normal comprar una botella a $4000 o menos, siendo que esta tiene un 40% de impuestos (19% de IVA y 20,5% de ILA, el impuesto específico al vino) ¿pero qué le queda a un productor para poder vivir y cultivar su viña de manera respetuosa con esos valores si además tienes una sóla oportunidad en el año para hacerlo? El vino es un producto agroalimentario, y como tal, debería tener la obligación de indicar la lista de ingredientes en la contraetiqueta, por lo cual, muchas botellas no tendría ni siquiera el espacio de escribir todo lo que se agrega, además los productos que se utilizan en el cultivo de la vid. El día que se imponga la transparencia de decir y marcar en la etiqueta lo que hay dentro de la botella esta historia va a cambiar.
El vino natural es un movimiento continuo, socialmente significa algo también, que te arriesgas, para muchos es una forma o elección de vida, de beber, de comer, de relacionarse con la naturaleza. Es revelar la conexión de la planta con la tierra, cuando vinificas como es el caso de los que trabajamos las viñas del Secano Interior, viejas parras, sin riego, sin portainjerto, sin químicos, sin aditivos en la vinificación, eso es una verdadera expresión del terroir, no es que sea mejor o peor, no es el punto relevante, ya que lo significativo está en que es una expresión diferente.
Macarena Del Río
Agrícola Macatho.
