“Y ¿qué decir del gusto? ¿no acudimos a la mesa varias veces al día?
¿y no deseamos las cosas bien dispuestas y agradables?”.
(Walter Hanish. “El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina”)
La buena cocina se viene ganando un espacio de alta estima en nuestra cultura, esta valoración por el buen comer tiene una larga historia generalmente representada en la imagen del sibarita quien a la hora de sentarse a una mesa se le otorga un respeto que le otorga autoridad. Comer además de ser un acto nutritivo vital es una experiencia estética, en el sentido que se puede buscar la satisfacción del gusto. Los estudiosos de la historia y de la cultura nos han entregado varios escritos que describen las despensas de los territorios junto con las formas en que se preparan los alimentos, en esto último es donde adquiere especial importancia el “arte de la cocina”.
Una de las atracciones que suelen ofrecer las ciudades como parte de su vida urbana está en las mesas, sobre todo en esas que son capaces de reflejar -a pesar del universalismo o internacionalismo- la expresión de nuestros sabores locales. Una manera de conocer quiénes somos se nos ofrece en la cocina, aquí es donde aparece un conocimiento de esos frutos y preparaciones que portan algo así como un sello identitario. La gastronomía actual ha sabido interpretar esto cuando hace un giro, que más allá de la calidad, se atreve a expresar las potencialidades en sabor de nuestra despensa. El arte de cocinar consiste en dar una satisfacción al gusto por medio del sabor aprovechando los alimentos de que se dispone.
La oferta gastronómica, a veces tiende a entregar productos universales de comida que proviene de otras latitudes. Estamos llenos de restaurantes que cumplen con esa demanda asumiendo comidas de países con reconocida comida, entre nuestras cocinas más originales del mestizaje la herencia mediterránea es innegable, pero también hoy hay una tendencia a ofrecer cocinas que son parte de una globalización del sabor. Quiero destacar un notable movimiento culinario que ha girado, en algún sentido a la inversa, entregándonos la experiencia de redescubrir sabores locales a partir de manos e interpretaciones que logran la manifestación del autor, en esto contamos con varios cocineros que han puesto sus capacidades al servicio de sus convicciones a partir de una toma de conciencia.
En este movimiento quiero mencionar a algunos de los protagonistas que ido conociendo en estos últimos años en que me ido dedicando a estos temas recorriendo la ciudad de Santiago, aquí he encontrado lecciones de Manuel Balmaceda, Javier Avilés, Mario Salazar, Ricardo Cornejo, Cristián Correa, Alberto Echaurren, Emerson Allende, Kurt Schmidt, Christián Soto; con algunos incluso he podido generar vínculos que nos han permitido pensar sobre la comida chilena, desde los sabores a cuestiones más intelectuales, teniendo la suerte de realizarles entrevistas o compartiendo la mesa como contertulios, siendo un testigo privilegiado para escuchar sus relatos. Menciono a éstos porque además en ellos he visto el convencimiento de la importancia que merece el vino sobre la mesa.
Creo que lugares como Cora Bistró y la Pulpería Santa Elvira son espacios en los que comer es un acto de privilegio para disfrutar preparaciones de autor que acuden a frutos de nuestra despensa considerando mar y tierra los cuales se pueden disfrutar con vinos como Chardonnay de Clos des Fous, Chardonnay de Cancha Alegre, Pedro Jiménez de J.P Martin, aquí las preparaciones de las comidas son de alta calidad, de exquisitos sabores y de una expresión única llevada a cabo por sus cocineros. Otros lugares como José Ramón 277, Casa Brother Wood, Barra de Pickles y Dama Juana también vienen ofreciendo una cocina que rescata el patrimonio de nuestra despensa con preparaciones que reinterpretan la comida popular con vinos como Corinto de Roberto Henríquez, Semillón de Escandalo, Pinot Noir de Clos des Fous, Carignan de Villalobos, País de Louis Antoinne Luyt o de Macatho, Naranjo de González Bastías.
Este mes de abril se viene celebrando la comida chilena, particularmente por la conmemoración de un día de nuestra comida que se celebra el próximo miércoles 15. Una fecha significativa que merece ser resaltada para valorar nuestra comida y los alimentos que la componen, profundizando en la importancia de la buena nutrición, por una parte, y por otra para reconocer a esos agentes culturales que por vocación contribuyen al rescate patrimonial de la comida que forma parte de nuestra identidad. Salud y larga vida a este movimiento de cocineros que se han convertido en sujetos protagónicos de nuestra historia culinaria.
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
