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El Charquicán. Por Álvaro Hernán Vogel Vallespir

El charquicán es quizás uno de los platos más antiguos, tradicionales y sabrosos que los comensales pueden disfrutar en torno a un buen vino y porque no a una amena conversación según cuenta mi sabio amigo Ernesto. También es un platillo que requiere mucha dedicación en su preparación para poder retener cada uno de los sabores que contienen y aportan sus nobles ingredientes que deben tener tiempos distintos de cocción. Además, convengamos que el ritmo de vida vertiginoso de los chilenos del siglo XXI hace que no exista la paciencia ni el momento eterno para prepararlo, así la mayoría sucumbe muchas veces a la poco saludable comida chatarra, por ende, estar frente a este plato es como abrir un tesoro. Pero más allá del disfrute, el charquicán tienen siglos de historia y es la síntesis de Chile, de su identidad, del sincretismo y del mestizaje. El Charquicán es el vivo recuerdo de nuestra historia como país, es, en definitiva, la unión de los tiempos pasados con el presente que día a día reforzamos en el ritual ancestral del consumo alimenticio como el más potente de los dogmas.

Partamos con las cebollas. Este bulbo que tiene su origen en Asia y pasa a Europa por la mismísima ruta de la seda. Los conquistadores la trajeron junto al Ajo para darle más nutrientes al cuerpo muy expuesto al escorbuto en aquellos años. En la actualidad, Chile produce más de 7.000 hectáreas de cebolla por temporada, ingrediente que por lo demás no puede faltar en una tradicional empanada o caldillo. Antes de la reforma agraria (década del 60), la vida del campo es casi una fotocopia al chile colonial donde la estructura era la hacienda con sus inquilinos y peones, en ese marco, famosa es la foto “Mujeres cosechando cebollas en 1930” donde se puede apreciar el rigor del trabajo campesino. El Ajo por su parte, tiene su asentamiento en Chile desde el momento inicial de la conquista. Al igual que la cebolla fue introducida por las huestes peninsulares y rápidamente aceptado por los paladares indígenas. Pero el sello patrimonial de la ruta del ajo lo encontramos nada menos que en Chiloé donde sus dimensiones son directamente proporcionales a su sabor. El origen del ajo elefante chilote podría deberse a un cotidiano intercambio, se dice que un barco mercante de Asía al hacer escala en Chiloé cambió semillas de ajo por otros vivieres y gracias a las ventas y transacciones el barco pudo salir del archipiélago y concluir su travesía. Por su parte, los chilotes vieron en esas preciadas semillas la oportunidad y las multiplicaron por la isla. En algunos momentos, llegaron a ser monedas de cambio por otros productos al igual que en el resto del país donde el trueque era una práctica común hasta bien avanzado el siglo XX. El ajo se ha consolidado como un producto endémico. No obstante, hay algunos campesinos de Murcia que señalan que es autóctono de tal lugar, sea cierto o no en la actualidad el ajo es un sello isleño y está en todas las mesas de Chile.

Otro ingrediente es la carne y acá sí que estamos frente a un buen trazado de historia nacional. Antes de la llegada de los españoles la ganadería en América y en particular en chile casi no existía salvo claro está en la cultura aimara y en los pueblos del norte. Aunque el consumo de llamas y alpacas no fue tan elevado pues eran usadas también usadas para la elaboración de textiles y fibras, su carne era preciada para el Charqui. Cuando los españoles bajan por vez primera de sus barcos a los caballos y el ganado en general, se inaugura el comienzo de una revolución en la ganadería y en el campo chileno a tal punto que existirán más adelante fiestas tan importantes como la trilla donde uno de sus protagonistas es el caballo. Los mapuches sintieron un asombro genuino y una fascinación por los caballos. Con el tiempo, pasaron a ser eximios jinetes a pelo sin montura tradición que heredaron a los mestizos y luego a los campesinos. Además de ser un medio de transporte, el caballo formo parte de juegos y acrobacias. Cuando el caballo pasaba a mejor vida comienza la producción de Charqui en tiempos donde la ausencia de la refrigeración exigió ese tipo de conservación, el charqui en definitiva fue por mucho tiempo uno de los ingredientes estrellas del charquicán hasta su reemplazo por la carne fresca. Los restos grasos que no se usaban en el charqui fueron a parar a las fábricas artesanales de cebo para iluminar las calles coloniales de antaño mediante velones enormes y los ciudadanos más altos eran los encargados de encenderlos. Los alemanes inmigrantes del siglo XIX también aportaron el uso de la carne en sus embutidos que hoy no faltan en las mesas de norte a sur de chile en otro ritual por excelencia, “La hora del Té”.

Quizás lo más polémico en torno a este ingrediente de consumo masivo, ocurrió en Santiago en 1905. El alza de los impuestos siempre ha sido un drama para la población pobre la cual era mayoritaria en los albores del siglo XX en plena cuestión social. En este caso muestra también la socialización entre la oligarquía y el resto que se manifiesta en la crisis del centenario. EL alza del precio de la carne, solamente benefició a los productores oligarcas en desmedro de los sectores desposeídos y en pleno gobierno de Germán Riesco la masa popular acudió a la moneda a protestar. Famoso es un poema popular callejero “Porque subió la carne y el poroto, cosa que es natural que aquí suceda, hace armado un grandísimo alboroto. Y en la plaza, en el centro, en la Alameda casi no hay un farol que no esté roto”. Por supuesto, como un preámbulo a lo que pasaría dos años más tarde en Santa María de Iquique el pueblo fue reprimido de forma brutal. Según el Historiador Sergio Grez, el general Silva Renard aplastó la manifestación con un saldo de 200 muertos.

Un charquicán sin zapallo sería una herejía sin precedentes. Además, el zapallo es autóctono en las mayores culturas de América (Mayas, Aztecas e Incas) Aunque los cultivos más longevos de zapallo lo encontramos en ecuador y por medio del sincretismo, intercambio y globalización que tenían los indígenas llega a chile mucho antes que los intrusos españoles. Hoy se producen 3000 mil zapallos por hectárea en chile. Sin duda, los peninsulares ibéricos alucinaron que el zapallo y sus semillas fueron mandadas a España y con ello al resto del mundo donde por ejemplo en EE. UU el zapallo es parte del folklore, festivales y las tradicionales calabazas decoradas en Halloween. Las papas si o si no pueden faltar y en conjunto con la carne son la base y el sustento del charquicán. Acá el cultivo de este tubérculo se asienta con fuerza en Chiloé, pero también en el resto del país. Pera los arqueólogos, la papa ya estaba en Chile el 14.000 AC y se masificó en los pueblos precolombinos de América.

En su camino a la conservación importante es el chuño de papas que fue uno de los platos más tradicionales de los incas llegando a poseer depósitos completos dedicados a esta harina inca tan grande que los españoles se asombraron en la conquista de Perú. La papa Chilote no solo es tradicional, es hoy la base alimenticia y hay tantas y diversas preparaciones como variedades de papas existen. Ciertamente la papa fue llevada a otras latitudes por los barcos en los sistemas de flotas y galeones. En la actualidad es masivo su uso a nivel mundial, un popular plato de papas fritas es la delicia de muchos sin importar la nacionalidad, al momento de sentir su sabor crujiente las cuentas de las calorías y recomendaciones de los nutricionistas o cardiólogos sencillamente no son tomadas en cuenta por nadie. Para cerrar las célebres palabras del cronista Don Tinto (Álvaro Peralta) “Es que este tubérculo pelado y picado en gajos delgados, luego frito en aceite caliente y finalmente escurrido y salado, es algo simplemente irresistible. Grandes y chicos, ricos y pobres; simplemente todos se rinden a sus pies”.

Cuando se produce el sincretismo y luego el mestizaje o cuando cada cultura propia aporta sus tradiciones, alimentos, costumbres y complejidades, se va dando origen a nueva cultura y a una nueva identidad que en este caso va conformando la idiosincrasia del país a lo largo y ancho. Por su puesto que no es una evolución automática y requiere de tiempo y espacio, pero se va incorporando al imaginario colectivo y a la tradición que cada generación atesora aportando nuevos detalles.

Benjamín Vicuña Mackenna en su historia de Santiago señalaba en el siglo XIX que el charquicán en conjunto con el Valdiviano son los dos guisos jefes de la bucólica nacional (La bucólica es clara referencia a la colonia en Chile). En 1822 la gran cronista de paso por Chile, María Graham dice textual: “… después de este aperitivo, como lo llamarían mis compatriotas, se nos puso adelante una gran fuente de charquicán. Consiste el charquicán en carne fresca de buey muy hervida, pedazos de charqui o carne seca de buey, rebanadas de lengua seca y tomates, calabazas, papas y otras legumbres cocidas en la misma fuente…”

Hay muchos otros ingredientes: maíz (que da para una enciclopedia), arvejas, ají de color, merquén (que da para otra larga historia). Pero falta el huevo.

Antes de hablar sobre el huevo en la preparación, unos 100.000 a 500.000 huevos se usaron en la estructura del puente cal y canto como pegamento. El humilde huevo puede obrar maravillas. El huevo es quizás el alimento que está presente en todas las culturas desde el origen mismo de la humanidad. En nuestro caso la discusión sobre el origen de las gallinas en chile y en especial sobre la gallina mapuche es un tema que aún sigue abierto y no tiene por donde ser zanjado por lo tanto no vale la pena seguir profundizando. Lo cierto es que el huevo era de consumo común y masivo. ¿Cómo sería un charquicán sin huevo cremoso desbordando su yema por el costado del plato? Para finalizar el huevo mapuche es Azul por una leyenda sobre un pacto entre las gallinas y la gente de la tierra, cuando la gallina da huevos azules es porque el pacto se respeta. Al final más allá de una leyenda siempre el campo, el indígena, el mestizo y ahora nosotros hemos logrado un equilibrio entre la tierra, sus productos y su consumo. Hoy cuando estemos frente a este plato no dejemos de descorchar un vino Carmenaré ojalá de Colchagua recomendado por dos eximios y estudiosos del vino -Javier Rivera y Emmanuel Farfán- quizás los más sabios enólogos de la generación. Además, hagamos salud por la historia, por los amigos o simplemente por la pachamama.

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