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El valor patrimonial de la comida chilena: un viaje al corazón. Por Alex Ibarra Peña

Este fin de semana es importante para la comida chilena, nuestra tradición gastronómica se ha visto un poco opacada frente a la novedad que ofrece la aparición de distintas comidas en un proceso de cosmopolitización que están viviendo nuestras ciudades dado el actual fenómeno migratorio. Pocos lugares hay para disfrutar de la comida chilena o de lo que también suele denominarse a veces comida casera. La velocidad de las ciudades, en cierto sentido atenta contra una buena alimentación y también es desacralizadora del rito del buen comer.

Cora Bistró es un destacado lugar para comer bien. Este lugar es una alternativa bastante diferente que respeta la buena alimentación y el rito del buen comer. El chef Manuel Balmaceda ha puesto su corazón en este lugar, esta sentencia se hace evidente al vivir la experiencia de darse la pausa para ir a cenar a este tranquilo lugar que cuenta con una capacidad reducida de mesas y que tiene el privilegio de estar en un buen lugar al costadito de Avenida Providencia en una callecita muy poco transitada, ya que es un pasaje cerrado a pasos de la estación de metro Pedro Valdivia (Monseñor Félix Cabrera 14).

En las oportunidades que lo he visitado he disfrutado de la pesca del día y he podido comer fresca corvina y merluza austral sin proceso de congelación. Sin duda, un plato imperdible es el puré con huevos (plato tan cotidiano para los chilenos) intervenido con algunas verduras exquisitas. Para aquellos que prefieren algo más proteínico hay conejo y lengua como platos fuertes (también platos cotidianos de lo que fue la comida casera en Chile) siempre intervenidos por la capacidades creativas del chef y su equipo. Las entradas que he elegido han sido las a base de frutos del mar, como los erizos presentados estética y sabrosamente con hojas de la planta del ajo; otro lujo las lonjas de panza de albacora con rabanitos y una base de betarragas mezcladas con melón calameño. Lo que describo no son los únicos platos, sólo son los que he podido observar, dado que las preparaciones suelen ser dinámicas, determinadas siempre por la selección de productos frescos que cumplan siempre con el criterio de la buena calidad, de ahí el celo exigente en elegir a los productores.

El buen comer, claro está que incluye al buen beber, el vino es parte de la alimentación, no sólo sirve para amenizar. En el caso del Cora Bistró la apuesta excede cualquier otra alternativa gastronómica que haya visitado en Santiago. El rito del buen comer se ve coronado con la excelente selección de vinos naturales que apoyan el maridaje, aquí la orientación está dada por la sommelier Rocío Alvarado con su excelente servicio destacando siempre los vinos naturales y con su aporte significativo de resaltar el valor del vino pipeño. Quien quiera conocer de vinos de alta calidad que han revolucionado nuestra concepción de la vino cultura no puede eludir el paso por estas mesas. Creo que hace honor destacar los vinos de Manuel Moraga (Cacique Maravilla), Leoncio Fernández (Leoncio), Gustavo Riffo (Lomas de Llahuén). Soledad Prado (Viña Prado), Clara Arteaga (Viña La Kura) y Leonardo Erazo; todos éstos del valle patrimonial del Itata. De otros lugares de nuestro territorio destacan los vinos del Colectivo Mutante que ha hecho un interesante proyecto con el uso de las uvas de la cepa Pedro Ximénez que suele usarse para elaboración de exquisitos y complejos piscos. Otro proyecto presente del norte son los vinos de la Viña de Alcohuaz, destacándose su vino fortificado con pisco llamado Capi y que tiene 18% grados de alcohol. Para otras preparaciones de bajativos o aperitivos también ofrecen alternativas nacionales de alta calidad como el pisco Waqar y el Gin Provincia.

En este fin de semana dedicado a la comida chilena es pertinente destacar este acogedor rinconcito de nuestra ciudad, casi un secreto, pero no tanto, ya que Cora Bistró ha logrado en poco tiempo conquistar el corazón de sus fieles seguidores. Quien quiera darse una experiencia privilegiada para los sentidos, aquí tiene un lugar de referencia. Los ritos siempre requieren de un lugar especial para el culto, la cultura es eso, un cultivarse. Quien además quiera aprender de nuestra comida patrimonial puede acceder a los conocimientos de Manuel Balmaceda que es hoy uno de los referentes más importante de nuestra comida.

Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos. @apatrimoniovivo_alexibarra

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