El mes de mayo nos permite la reflexión acerca del patrimonio. Las preparaciones de exquisitos platos de comidas suelen acompañarse con bebidas que elevan el gozo en el comer. Gastrónomos y sommelieres cumplen una función relevante en el especializado ámbito al que concurre el sibarita. Pero, en la cultura popular también se dan citas recurrentes las comidas y las bebidas sobre todos en aquellos momentos que permiten desbordar la alegría de una mesa llena.
Nuestros grandes poetas Mistral, Neruda, De Rokha, Teillier, Lihn, han dedicado hermosos versos a nuestras comidas. La simplicidad de una tostada propia de la espiritualidad franciscana de la Mistral cuando expresa "Dejaron un pan en la mesa, mitad quemado, mitad blanco..." aunque no sea tan simple la preparación de una buena tostada de esas fuentes de soda casi desaparecidas del centro de Santiago en las cuales también se podía disfrutar la marraqueta con una paila de huevos revueltos. El tan conocido "caldillo de congrio" este exquisito pez de roca estrella de algunas caletas del litoral como el legendario Horcón. La visión exaltada en "Epopeya de las comidas y bebidas chilenas" con esos platos que son parte relevante de la identidad dela zona central del país. Restaurantes que siguen vivos como "La Unión Chica" en donde siguen vivos los recuerdos de Lihn y Teillier. La comida es alimento humano y por lo tanto nutre también al poeta.
Los últimos años han modificado los márgenes de la ciudad, los espacios más conocidos mutan o desaparecen, en pocos lugares se mantiene el respeto por la tradición culinaria, algunas logran equlibrarla o mejorarla desde las modas gourmet propia de la globalización.
Refiero un barrio gastronómico importante de nuestra ciudad el Paseo El Mañio que ofrece una serie de lugares cafés, restaurantes y bares que permiten un esparcimiento de un tranquilo ambiente para el reencuentro con amigos que comienza a reiniciarse poco a poco.
Un lugar que destaca en este barrio es el Restaurante El Mañío por comidas en las cuales los frutos de mar son protagónicos destacando preparaciones que son parte de nuestro patrimonio cultural: ostras crudas, machas y ostiones a la parmesana, congrio frito, pulpo, salmones y corvinas a la plancha, etc; son algunos de nuestros platos que podríamos llamar de alta gama, junto a un buen pisco sour y copa de vino de tantos que se producen en nuestros valles. La responsabilidad asumida en mantener una preocupación por la calidad de los productos, la preparación y la calidez en la atención son, sin duda, un tributo a la herencia que colabora a un buen vivir, en este caso de la mano de Nicolás Glasinovic atento siempre a cada detalle significativo para sentirse acogido en la celebración de la vida.
El gusto por los frutos de mar es parte de nuestra historia ligada a la extensa costa del mar Pacífico, lugar geográfico que tenemos que proteger dado el aporte alimentario que brota desde su furia generosa. Este mes del Patrimonio nos ayuda a mirar con atención "quienes somos" pregunta que hacía con radicalidad Martí para comprensión de nuestra identidad que sigue en lucha de reoriginalización.
Alex Ibarra Peña.
Dr. en Estudios Americanos.
