"...tiene el poder de llenar
el alma de todos
de verdad, saber y filosofía".
(Rabelais)
Un recuerdo de infancia es la imagen del vino en la mesa, comúnmente un jarro, ya que era común en los pueblos las bodegas que lo dispensaban a granel, o a veces una botella quizá para distinguir a alguna visita que renegaba del pipeño como signo de estatus económico. Esta imagen es parte de un cotidiano popular que hoy nos parecería ajena a pesar de que somos un país productor de mostos y de que la calidad de estos suele ser reconocida por su calidad.
Nuestra vida social mantiene el rito de congregarse en torno a una mesa, parte de nuestra sana convivencia es la reunión de amigos con el fin de juntarse a comer algo, pues en estos encuentros la botella de vino sigue teniendo protagonismo. La gastronomia chilena cuenta con varias preparaciones a las que le viene bien acompañarlas con vino, generalmente acompañamos los pescados y mariscos con blancos, mas las carnes rojas con tintos. En este significativo acto de convivencia es muy relevante la presencia del vino, alguna vez Patricio Tapia me decía que no asistía a comer a lugares en los cuales no hubiera vino.
Sin embargo, no siempre encontramos buenos vinos en los lugares de comidas, éstos acostumbran tener vinos no muy complejos, pauteados por la gran industria del vino determinando un criterio simplemente comercial, cuestión que por cierto atenta contra el buen beber y el buen comer. Esto es parte de la escasa cultura vitivinícola que poseemos.
El actual desarrollo de nuestra gastronomía poco a poco se ha ido atreviendo a un mejor conocimiento de nuestros vinos preocupándose más y mejor tanto en ofrecer mejor calidad junto con mayor variedad (de cepas, de valles, de sabores, etc). Varios cocineros se han convencido de una mejor significación de esta costumbre que coloca el vino en la mesa.
Quiero destacar algunos lugares que he ido visitando recurrentemente en los últimos años que a la calidad de su comida le sumaron la calidad de los vinos, convirtiéndose en espacios que nos permiten degustar mayor calidad y variedad, lo que permite la conformación de una experiencia más real en el conocimiento y gusto del vino.
Son referentes notables José Ramón 277 que incorporó varias etiquetas de vinos naturales y de autor, aquí por ejemplo están los Louis Antoinne Luyt, de González Bastías, de Villalobos, Escándalo, entre otros; Casa Brother con una variedad cercana a las trecientas etiquetas aquí se pueden tomar los vinos de J. P. Martin; La Zaranda con vinos de José Sepúlveda y Sebastián Fuentes; Barrica 94 otra de las buenas cavas de Santiago se puede beber Carter Mollenhauer; Les Dix Vins donde se encuentran los exquisitos Clos des Fous; La Pulpería Santa Elvira, por ejemplo Cancha Alegre; Marina Mar de Tapas un notable blanco de Tinta Tinto; Siam Thai es posible encontrar etiquetas de Laberinto; El Ancla imperdible el Sol de Sol; Bocanariz a Montsecano; Cora Bistró con La Kura, Cacique Maravilla y Garage Co; 99 el notable Cuero de Vaca de Herrera Alvarado, Cerros de Chena tiene de Macatho. Hay varios restaurantes que han ido incorporando etiquetas de un excelente movimiento cultural viticultor que reune a muchos más productores que los que he mencionado aquí.
El trabajo comprometido de varios cocineros representa un desafío contracultural que hoy nos permite una mejor degustación de vinos, en esta relación se deja ver, por una parte la valorización del vino en la comida y la recuperación del reconocimiento cultural a favor de una estancia convivencial de gozo. Estamos frente a una resignificación rotunda y decidida que vuelve a colocar el vino sobre la mesa. Aprender del buen comer lleva consigo la praxis del buen beber.
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
