Recorrer pueblos, ciudades y sus alrededores naturales pueden ser considerados como un importante valor de consumo que porta la oportunidad de disfrutar de bienes culturales contribuyendo a experiencias históricas, patrimoniales y de acercamiento al conocimiento de identidades locales que pueden ser propias de los territorios. En esto hay algo de esa herencia nómade caracterizada por una necesidad de transitar sacándonos de un estado de habitar más cotidiano. Los viajes representan una suerte de vía de escape del cotidiano en el que habitamos llevándonos a un estar transitorio desarraigado.
Habitar el cotidiano, ese espacio que nos tocó o que elegimos, implica una apertura a la pregunta radical sobre el quiénes somos desafiándonos a una interlocución necesaria parte de un ámbito relacional que fundamenta la vida social y política. Queramos o no, somos parte de un pueblo o de un barrio al interior de la ciudad, la que habitamos especialmente en esos espacios que nos seducen. Estos lugares son los que deberíamos comprender, en ellos participamos de forma activa a través de distintos roles que representamos siendo parte de la vida de éstos, aquí podemos ser los sujetos de una historia común sobre todo cuando tomamos conciencia habitando hospitalariamente como realización de la convivencia.
Compartir la alimentación es un acto fundamental de nuestra situación relacional, aquí compartimos un acto íntimo en el cual abrimos la boca despreocupándonos de las formas con esa libertad que puede permitirnos incluso untarnos los dedos con el acto reflejo de chuparlos, siguiendo la expresión de que ante un plato sabroso de comida está de chuparse los dedos. Alimentarse es un acto básico para la sobrevivencia, compartir alimentos es un acto esencial de nuestro ser, ceder alimentos es incluso un acto de amor que refleja la ternura que podemos expresar. Dicen las novelas de espionaje que podemos saber mucho de las personas si las observamos por dónde transitan revelando sus hábitos y costumbres. Conocernos a nosotros mismos es una revelación que puede manifestarse al observarnos en nuestro cotidiano, es un privilegio tener ese tiempo para conocerse a uno mismo. Sócrates tenía el designio oracular -tal vez el destino- de conocerse así mismo, tarea considerada filosófica, por lo tanto vital, el ser humano tiene esa condición de palpitar filosofía, pues bien Sócrates caminaba, comía, bebía, hablaba y amaba, fiel a su lugar, reflejo de una existencia que valoraba la medida antropocéntrica con desplazamientos que fueran posibles realizarlos caminando a la medida temporal del día. Hay en este maestro griego una necesidad por habitar su lugar en búsqueda de la sabiduría con un arraigo al lugar que pertenece.
Una forma interesante de habitar el cotidiano es prestando atención a los sabores, qué, cómo y con quiénes lo comemos. Aquí hay algunas evidencias, por ejemplo, somos buenos para el pan; las preparaciones del chancho las encontramos sabrosas al igual que las cazuelas; la charcutería; las empanadas; estamos recuperando nuestro gusto por los llamados frutos del mar (erizos, locos, machas, almejas, ostiones, piure, pulpo, centollas, navajuelas, puyes, congrios, palometas, meros, etc); entre las legumbres preferimos los porotos, lentejas y garbanzos; la lengua de vacuno; el garrón de cordero; el pastel de choclo; tenemos la posibilidad de disfrutar las variedades de las cepas viníferas esquivando los cánones que impuso la industria; hay preparaciones de postres que tienen su origen en la Colonia; podemos gozar de variedad de verduras y frutas estacionales no congeladas.
Estas condiciones posibilitan un trabajo notable de un movimiento de cocineros que vienen interpretando acertadamente quiénes somos con visiones propias en la recuperación de nuestros sabores, entre algunos Mario Salazar, Javier Avilés, Kurt Schmidt, Ricardo Cornejo, Francisco Hraste, también menciono algunos de los restaurantes que me parecen imperdibles imperdibles en distintos barrios de Santiago, cuestión que nos permite la posibilidad de un transitar habitando esta ciudad que a veces nos parece perdida y sin identidad, muestra de que nuestra ciudad capital posee espacios hospitalarios que nos dicen, a su manera, quiénes somos. De pescados y mariscos hay varios más allá del tradicional Mercado Central o la calle Cumming que son referentes con larga data, así van encantándonos Cala en el pasaje El Mañío en Vitacura, Marina mar de tapas en Barrio Italia, El Ancla en Providencia y cerca del Terminal Pesquero; José Ramón 277 en Barrio Lastarria y Dama Juana en Barrio Italia; Pulpería Santa Elvira y La Zaranda en Barrio Mata Sur, 99 y Vinolia en Vitacura, Barra de Pickles en Ñuñoa y Cora en Providencia; Les Dix Vins, Don César y Chancho 1 en el MUT, Barrica 94 en La Dehesa, Bar La Providencia en Las Condes, Casa The Brothers Wood en San Miguel, Chiloé en tu mesa y Bar Cerros de Chena en Barrio Italia, que además aportan actividades culturales.
En la mayoría de estos lugares se puede disfrutar de vinos naturales o de autor que son parte del potente movimiento vitivinicultor y enológico que aporta a la recuperación de sabores en nuestra alimentación relacionadas principalmente al vino, pero también al pisco que es otra de nuestras bebidas nacionales de excelencia. Comer con vinos especiales como los que se identifican con el secano, con el campo, lo salvaje o incluso lo sofisticado, a través de cepas como la País, Cinsault, Carignan, Garnacha, Pinot Noir, Semillón, Corinto, Chardonnay, Pedro Jiménez, por nombrar algunos como los de Sauzal Winery, Louis Antoinne Luyt, Villalobos Encina, Evangelina, Tinta Tinto, J. P. Martin, El Rescate, Masintin, Cancha Alegre, Carter Mollenhauer, Herrera Alvarado, Cacique Maravilla, Clos des Fous, Javiera Ortúzar, Ricardo Lowick, Sebastián Fuentes, Mendoza y Carriel, Escándalo, González Bastías, los vermuth de Casa Negra, etc.
Tenemos un movimiento culinario que permite valorar la recuperación de una memoria colectiva latente que encuentra vía de expresiones que la sepan modular constituyendo una forma de expresión que recupera las costumbres con una nueva mirada que desde los distintos territorios conforman el espacio urbano de la ciudad capital, la cual no sólo es transitada sino que también habitada con esa conciencia de que nuestra forma de ser requiere de una forma de estar. Hay una ciudad nueva esperando ser conocida con esos refugios hospitalarios en los que podemos ver pasar la vida y relacionarnos en esos pactos mistéricos que surgen cuando es posible sentarse a la mesa con copa en mano y la mirada fija.
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
