"...una masa, como se hace el queso con la leche,
y en él se formaron gusanos, y éstos fueron los ángeles".
(Carlo Ginzburg. "El queso y los gusanos")
La historia de los quesos nos remonta al menos a ocho mil años antes de Cristo. Su origen es indeterminado, hay relatos provenientes de culturas árabes y asiáticas en las que el queso se dio por azar entre pastores a los cuales se les fermentó la leche de oveja en los cueros de animales en que la transportaban; entre los griegos el mito es que es entregado por los dioses a los seres humanos. Lo claro es que además de gustar el queso se convirtió en un alimento fundamental.
Dado que el pastoreo de las ovejas es uno de los primeros que se dio se puede considerar que el queso de oveja es uno de los más ancestrales. Al interior de la cultura hispánica el queso de oveja es fundamental, Sancho Panza tiene una gran fascinación por este producto, a veces atribuido a la zona de mancha (queso manchego) aunque para otros sería un queso de oveja de otra procedencia (queso de Tronchón), ambos de la leche de este animal. El queso manchego es bastante popular, pero la variedad de quesos de oveja queda determinada por denominación de origen. La valoración actual de este alimento ha causado más de alguna polémica por las procedencias geográficas, diversificando la producción del queso de oveja dada la extensión geográfica de su fabricación.
En Chile el queso es bastante popular, es una tentación el goce que nos provoca una tabla de quesos, de ahí que reconozcamos un importante valor cultural a este nutritivo alimento. El desarrollo gastronómico que se está produciendo en nuestro país va marcando tendencias en el enriquecimiento en la elaboración de los alimentos. Desde esta perspectiva merece la pena considerar algunos proyectos que comienzan a ser reconocidos por su calidad, este es el caso de los quesos de "La Oveja Vasca" provenientes de Cunco cerca de Lago Colico en la región de la Araucanía. Los protagonistas aquí son Rodrigo Letelier e Irma Vallejos que dona su sabiduría quesera contribuyendo a la apuesta de Ana María Vial que cuida y ordeña el rebaño.
Importante oficio ancestral rescatado por espíritus que ponen en valor un oficio que requiere fundamentalmente de un cariño por la tierra en donde el trabajo se convierte en un arte proveniente desde lugares geográficos apartados de las metrópolis reflejando una imagen de lo que somos que sigue siendo desconocida. Las creaciones del ser humano son hitos que nos dan a conocer prácticas fundamentales que contribuyen a nuestra existencia.
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
