El pisco chileno posee denominación de origen, los antecedentes al respecto provienen de comienzo de la década del treinta del siglo pasado, es decir estamos en una fecha próxima a su centenario. La denominación de origen es una categoría que en parte reconoce una pertinencia identitaria de un determinado producto a una cultura y define ciertas prácticas genuinas en su producción. Esto es parte de lo que debemos tener en cuenta para comprender lo que es pisco chileno y su trascendencia como representante de lo que somos, de ahí que el pisco se relaciones con algunos valles, con algunos tipos de cepas y con una tradición de quehaceres.
Son cinco los valles pisqueros distribuidos en dos regiones cercanas y semejantes, entre ellos Elqui, Limarí, Huasco, Choapa y Copiapó. Este destilado claramente lo reconocemos como un producto del norte chileno, en donde es reconocido como algo propio y que a la vez en el país es asimilado como una bebida nacional, incluso se le proyecto como una suerte de embajador internacional de nuestro país por todo el mundo. Sin embargo, falta aún bastante espesor en los fundamentos que permitan aceptar esta categoría que innegable, dado lo poco que sabemos sobre la bebida.
Generalmente asociamos la imagen del pisco a su preparación sour o al combinado en su versión más popular que es la “piscola”, otros términos de esta mezcla son por el ejemplo la utilizada en algunos bares donde se le nombra como “nacional” y que puede ser negro o blanco, es decir no necesariamente con la popular gaseosa negra que en algunos momentos se le llamaba la “leche del imperio”, haciendo notar algo así como una colonización del sabor. Sin embargo, hay varias preparaciones más como el Pichuncho o el Pistón que vienen siendo recuperadas y que son posibles beberlas en el destacado bar La Providencia gracias al esfuerzo que colocado por el matrimonio dueño de este lugar compuesto por Paula Nazal y Daniel Hernández que se han hecho asesorar por especialistas como Lady Ramírez y Claudia Olmedo.
El pisco chileno tiene una historia que se remonta a la Colonial como lo ha hecho notar el historiador Pablo Lacoste que posee ya varios libros publicados en relación al desarrollo del pisco chileno. El cual tiene una identidad propia dado los suelos, el clima, la variedad de las uvas y principalmente por la luminosidad de los cielos como bien lo ha explicado el enólogo Fernando Herrera. Otros elementos diferenciador del destilado chileno tienen que ver con la guarda en barricas, también por la forma de elaboración, la cual utiliza una hermosa imagen corporal detallando partes como la cabeza, el corazón y la cola, en donde se rescata principalmente el corazón dada las habilidades del maestro destilador, oficio principal dentro de las prácticas especiales utilizadas en la creación de este destilado. Las cepas elegidas son protagonistas también, principalmente blancas, como las distintas Moscatel, Torontel y Pedro Jiménez.
La historia del pisco se encuentra vinculada principalmente a familias que supieron dar vida a dos grandes cooperativas que fueron Control y Capel, el mercado que invadió al pisco, principalmente con la “guerra del pisco” en la década de los ochenta imponiéndose el modelo económico del neoliberalismo, fue terminando la organización cooperada, sin embargo hoy se mantiene independiente la pisquera Capel. El destilado en sus preparaciones actuales alcanza producciones de alta calidad algunas reconocidas internacionalmente con la obtención de premios importantes como al mejor destilado del mundo, como es el caso de Waqar de la pisquera Tulahuén que tiene otro exquisita etiqueta que es Black Heron, proyecto en el cual participan actualmente Jaime Camposano, Vivi Mosnaim y Juan Carlos Órtuzar. Este años alcanzó un importante premio un etiqueta de los piscos Bou Barreta y en el mercado nacional hemos tenidos diferentes etiquetas notables como Tres R, Espíritu del Elqui, Horcón Quemado, Mal Paso, Curu, etc.
Este mes de mayo, principalmente desde el día 15 fecha que se conmemora el Día Nacional del Pisco, ha habido distintas celebraciones que celebran la tradición pisquera en los territorios a los que pertenece. También desde la Casa de Los Diez hemos realizado el Ciclo A Patrimonio Vivo…Pisco Chileno con entrevistas a varios de los aquí nombrados. Este fin de mes en la comuna de Ñuñoa por la gestión de Nicolás Cañas se llevará a cabo la primera Feria Nacional del Pisco donde se podrá degustar varios de los más destacados piscos chilenos. Este mes de mayo, también mes de los Patrimonios nos permiten dar una mirada identitaria a este destilado que es fruto refinado que tiene a la base al vino, conociéndosele también como su espíritu. Mayo un mes frío en donde la luminosidad del día nos recuerda principalmente los valles de altura del Norte Chico esos que bien templaron el corazón, el espíritu, la carne, la mente y la palabra escrita de nuestra madre intelectual Gabriela Mistral o la sensibilidad del ojo de Sergio Larraín, revelándonos la manifestación de la paisaje.
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
