Frente a cierta moda de la comida rápida en distintos formatos con herencia de otros países existe una tendencia a homogenizar un tipo de alternativas alimenticias con escasos sabores y que tiende a invisibilizar las preparaciones que podríamos considerar, en cierto sentido más nacionales desde una perspectiva identitaria con un carácter más popular. Una de las preparaciones más comunes entre los chilenos es el “sanguche” que sirve muchas veces como una cena, responsabilidad que recae en las manos del maestro sanguchero oficio que aún mantienen algunas pocas fuentes de soda que sobreviven, aunque casi en extinción. Esta alimentación sin duda forma parte de la cultura popular chilena que hoy presta más atención a modas internacionales.
Hablar de comida chilena es un tema siempre polémico, dado que nuestra cocina criolla, como tantas, es una conformación híbrida que reúne distintas herencias culinarias fruto del mestizaje. Si miramos no tan lejos en el tiempo el “sanguche” es uno de los productos estrellas. Clásicos son el de Potito, Barros Jarpa, Barros Luco, Lengua mayo, Pernil, Arrollado, Jamón Palta, Chacarero, Queso de Cabeza, Queso Fresco o Queso Cabra con tomates, preparados en marraqueta o en frica (hoy reemplazada en lo que sería algo similar que es el formato usado en las hamburguesas). Recuperar los sabores de la comida chilena es parte de un movimiento gastronómico con identidad. El buen momento de la comida chilena contemporánea hace un guiño a la recuperación de la historia culinaria dándose el permiso para presentar reinterpretaciones, esto como si hubiera conciencia de que la construcción de lo identitario requiere no sólo de una apelación al origen, sino que también de la construcción de un destino. Esta es la experiencia de investigación y de trabajo que presentamos a continuación.
La sanguchería es parte de una historia que conforma un proceso de acopio de saberes, por eso aparece la imagen del “maestro” siempre atento al pedido que le indica la comanda asistida por el garzón. Su oficio es una búsqueda profesional y personal que permite valorar, estudiar y por ende, amar la cultura gastronómica chilena. Para eso fue necesario un viaje a la memoria, rescatando recuerdos y experiencias de niñez e infancia donde van apareciendo, entre vacaciones en el campo o salidas a la playa, factores comunes como el quinto cuarto y el tan preciado churrasco. Otro factor común fue la marraqueta, la hallulla o un buen pan amasado ingredientes cotidianos en nuestra dieta básica y popular.
En este sentido un contacto serio y profesional con la cocina popular chilena se dio en José Ramón 277 donde después de paseos por muchas choperías, bares o picadas que se fueron cruzando en el transitar cotidiano, se logra entender la importancia sociocultural del sanguche en nuestra sociedad, qué significa desde la memoria emotiva o desde el punto de vista de la nutrición y alimentación.
Todos tenemos nuestra propia versión de los sanguches, de nuestro sanguche favorito o de cómo se prepara aquí o allá, pero el factor común es la marraqueta, hermoso y popular ingrediente base para comenzar a hablar de la sanguchería chilena. El propósito de este desarrollo fue rescatar, investigar y reinterpretar las preparaciones chilenas, la idiosincrasia y la importancia cultural, emocional junto a la tradición/herencia de los sanguches en Chile, lo cual perfectamente podría convertirse en un patrimonio de identidad y, a la vez, un caso de estudio a nivel mundial.
En el interior de la cocina de José Ramón 277, donde como premisa se tiene la idea de que todo es sangucheable y también que el ingrediente debe cumplir con al menos la característica de ser fresco y de estación, lo que lleva a la propuesta de un menú basado en una nutrición estacional y con identidad, aquí de pueden encontrar clásicos como: cazuela de pollo o vacuno, pastel de choclo o un costillar de cerdo. En este afán por rescatar la identidad tradicional de la gastronomía chilena, nació la inquietud de ir más allá reconociendo a aquellos productores que mantienen viva la tradición culinaria y que nos sumergen en nuestra historia experiencial con cada uno de sus productos, como la notable panadería La Superior. Junto con esto, comenzar un trabajo de vinculación con productores locales para entender y obtener productos de mejor calidad y con nuestro sello y lo más fresco posible.
Este oficio requiere centrar la lupa en las choperías y picadas. Donde sea, de norte a sur se rescatan formas, recetas y maneras de interpretar los sanguches que es única y especial, por ejemplo: en el norte un churrasco marino, en cualquier caleta o picada es un clásico. En la zona centro suelen ser más comunes todas las preparación del quinto cuarto, la prieta, el arrollado o el clásico lomito de cerdo son preparaciones que no pueden faltar. En el sur una jugosa carne mechada con un queso maduro parece ser un regalo, y por supuesto siempre en marraqueta. Así es como se mantiene, se honra y resalta el espíritu popular, respetando la memoria colectiva e innovando sin perder la identidad y autenticidad, reconociendo el sanguche como patrimonio vivo. Con la necesidad de crear un archive o recetario que permita documentar y difundir esta cultura gastronómica donde sin duda todos cabemos, el sanguche en Chile, es la memoria que une a todos los chilenos y es una manifestación popular alimentaria.
Mario Salazar.
Chef.
@mariosalazares_
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
@apatrimoniovivo_alexibarra
