Paimuri Cocina, Idea original, entrevistas, fotografías y compilación de recetas Montserrat Brandan Strauszer, textos, Rosario Ayala Villela. Ocholibros Editores, 2015, 159 páginas.
Se suele pensar que el significado filosófico de cocinar es multifacético e incluye la transformación de lo crudo en lo cocido, ante lo comestible y nutritivo, como un acto de amor y conexión con los demás, tal es así que en las culturas antiguas europeas en Asia, Oceanía, África y en los Pueblos nación indígenas de Latinoamérica, cocinar es una práctica espiritual que conecta con lo divino y la naturaleza, y es una expresión de identidad cultural cuyos valores y sabores son trasmitidos de generación en generación, en donde se reconocen los lazos familiares y territoriales, a la vez que cocinar es al mismo tiempo un acto de conocimiento y creación que involucra la aplicación de la sabiduría, la tradición y el arte, de allí que se presente también una dimensión espiritual y simbólica, cuyas conexiones con las divinidades forman parte de los rituales, hasta el cristianismo que hace referencia a un acto de antropofagia (la sangre y cuerpo de Cristo) como en las más antiguas culturas ante lo adverso y para no perecer, recordemos además que el altar era el lugar donde se depositaba al muerto y se le preparaba para la otra vida, en el memorial de la entrega total, que simboliza la alianza de Dios con la humanidad y la vida eterna, y nos llama a vivir en amor y comunión, compartiendo con los necesitados, uniendo así a las personas con lo sagrado.
Un hermoso ejemplo de esta unión es la preparación de prasada –significa misericordia- en el hinduismo siendo esta un ritual de ofrenda de alimentos vegetarianos a una deidad, que luego se distribuye a los devotos como una bendición. El significado de esta práctica es que la comida es consagrada por la deidad, convirtiéndose en una fuente de gracia y energía espiritual para quien la consume. La preparación implica un estado mental de devoción, pureza en los ingredientes y utensilios, y se ofrenda la comida sin haberla probado antes. Al consumir el prasada, los devotos reciben y se conectan con la energía espiritual de la deidad a la que fue ofrecida, nutriendo no solo el cuerpo sino también el espíritu, transmitiendo así una vibración positiva y santificada. Esta comida vegetariana, a menudo se prepara sin ingredientes como ajo, cebolla o champiñones, ya que se considera que estimulan la pasión y la ignorancia. La preparación se hace en un estado mental tranquilo, pacífico y contemplativo, en un ambiente de gran pureza. La ofrenda (Naivedya), una vez preparada, se coloca en un recipiente limpio y se ofrece a la deidad durante el culto (puja) con cantos, oraciones y se debe ofrecer la comida antes de probarla. Dado que es la deidad la que la consagra y la bendice, para luego ser distribuida entre los fieles, que la consumen como un signo de buena fortuna y aceptación de la gracia divina. En las culturas indígenas de los pueblos nación latinoamericanos, en algunas ocurre algo similar, aunque la mayoría comparte los alimentos después de las ceremonias, o bien, es el acto de preparar y comer, es en la propia ceremonia, en donde la comunidad se relaciona con sus tradiciones y afectos, una muestra ceremonial es la creación de ofrendas para el Día de los Muertos en México.
Cocinar conscientemente suele ser una forma de meditación que reduce el estrés, fomenta la creatividad, el estado “Flow” y fortalece el vínculo entre las personas. Al estar presente en cada paso, desde la elección de los ingredientes hasta su combinación y transformación, emerge el acto de generosidad para compartir los momentos que fortalecen las relaciones, en la preparación de alimentos trasmitimos nuestra cultura, nuestra historia y sentido de pertenencia, no por nada los chilenos en el extranjero extrañan una marraqueta con mantequilla o con manjar.
Por otra parte, el espacio de la cocina suele ser, si no vives en un lugar muy pequeño, un lugar para el encuentro, la conversación y el intercambio de ideas. Una cocina sureña a leña con su tetera hirviendo permanentemente ya sea para el cafecito o el mate, es un lugar donde diferentes "lenguajes" entre ellos; los sabores, colores y aromas, se ahúman y se unen, de allí que filosóficamente, la cocina también se conecta al ser humano con la naturaleza y su ritmo. Principios como el Feng Shui, por ejemplo, resaltan la importancia de cocinar en armonía con las estaciones del año para mantener el equilibrio y la energía vital, algo similar ocurre entre los pueblos andinos y el cultivo en terrazas permite mantener las semillas traspasando las estaciones por lo que hay una armonía entre el cultivo y los mundos vegetales.
“Paimuri” cocina, es la organización “Paillaco Mujeres Rurales Indígenas”, Javier Maldonado hace una introducción a las cocineras y a la tradición culinaria familiar, luego María Luisa Pichicona Herrera, presidenta y representante legal de Paimari, da cuenta de cómo están cumpliendo un sueño al dejar el recuerdo de las recetas campesinas e indígenas, los postres y bebidas de las abuelas, el cuidado de las semillas y como se saborea el fruto del trabajo familiar. Y entre las cultoras gastronómicas que están presentes, para salados: Luis Eugenia Díaz, panqueques de papas. Katherine Müller, Catutos. Patricia Aguilar, Pebre de cochayuyo. Marlene Silav, Milcao dulce y salado. Sandra Ibañez, Pascualina de verduras. Margarita Inés Calisto, Papas picadas con chorizo y mote con ají. Edilia del Carmen Soto, Cazuela de campo con harina refregada. Eliana Poveda, Chupe de queso con porotos verdes. Luisa del Carmen Porras, Arvejas nuevas con trigo mote. Ana María Colibro, Pollo con verduras. Arcelia Quintana, Butifarra. Raquel Pinuer, Porotos picados. María Luisa Pichicona, Cordero sellado con harina tostada. María Oyarzo, Crema de habas. Postres: Érica del Carmen García, Manzanas con globena. Eva Maldonado, Leche asada. Felicita Curumilla, Leche con sémola y caramelo de azúcar. Bebidas; Berta Triviño, Muday. Ximena Soto, Hierbas medicinales: Jugos de frutas, infusiones y tinturas madre. Ruth Amelia García, Té de zanahoria. María Aurelia Saéz, Crema de menta. Margarita Ojeda, Licor de apio. Mireya Zúñiga, Licor de maqui.
Estas tradiciones nos hacen agua la boca, con bajativos naturales o esas comidas que son algo más que un calientahuesos, son olores macerados para compartir, durante y después en sobremesa, las conversaciones con el sabor de antaño, con esa voz suave que viene de la tetera con la familia de tazas y jarros con la sabiduría del campo, la montaña o bordemar, entre días fríos o de calor sofocante, como sea lo que se le añada a la olla, con las ensaladas frescas y ese algo de picor en las recetas, tal vez una sartén para sofrito, o esos minutos de encanto para que todo quede más espeso, sin que se peguen los fondos, saboreando las cucharas al ritmo de la nostalgia por ese plato antiguo, dónde va el maíz, el mote, las arvejas, las habas, un estofado con cerdo ahumado en su costilla para cocer en crudo pero bien tapado sin perder una gota de grasa o jugo, o esas cholgas y choritos ya remojados con sabor a humo y con olor a pimentón, apio, ajo, cilantro o lo que sea que tenga un pebrecito al lado del cariño de la acelga, el huevo, la harina o el chuño, el milcao o un puré casi solito con una presa al jugo y el ají del rojo chorreando en su pasta de picores y esa ramita de tomillo, un poquito de orégano y la sal a gusto.
Pero el hoy dice otra cosa y se mantienen los desaguisados de Trump con ejecuciones extrajudiciales a las supuestas narco lanchas con más de 80 asesinatos, en una sospechosa guerra que no respeta el derecho internacional, sería extraño que un imperio en decadencia lo respete, pero ya desplegada la flota ¿qué general se hará cargo del caldo de sangre?, ya lo veremos, en tanto acá, a una semana de la segunda vuelta, los debates muestran el mutismo del candidato que no quiere responder a su agenda oculta y amenaza con los días que faltan para la toma de posesión y se da por ganador, pero ya sabemos que el pan se quema en la puerta del horno y si la ciudadanía toma conciencia que no será capaz de cumplir en forma inmediata para con sacar del territorio a lo menos 300.000, a corto plazo, los votantes le dará la espalda, cansados ya de tantas mentiras y corruptela entre los mismos mesiánicos endogámicos que dicen salvar a Chile, justo ahora que no hay cálculos exactos con los iluminados de las eléctricas ni en las encuestas porque ya el horno no está para bollos.
