En un artículo publicado el 20 de noviembre de 1981 en El Mercurio, Jorge Teillier relató el encuentro casual que lo llevó una noche a encontrarse con Pablo de Rokha, quien paseaba por su pueblo, Lautaro, en busca de “patitas de vacas”. Teillier le indicó el mejor lugar de la zona: Doña Margarita, una taberna popular y sencilla que ofrecía una cocina con reminiscencias del país y sus tradiciones. Para Teillier, al igual que para Rokha, no había duda: hablar de comida era una forma de hablar del mundo, de expresar su verdad y estructura, sus alegrías e injusticias. De hecho, la mesa es una especie de microcosmos de la realidad, una instantánea que los seres humanos mantienen con ella y, por lo tanto, también con todo lo que la habita: tanto lo humano como lo no humano. Más que un microcosmos, la mesa es incluso una interfaz: en su superficie, los frutos de la tierra, los restos de seres vivos y los codos de los individuos se entrecruzan, formando en definitiva una especie de prototipo de sociedad. Comer, incluso solo en un rincón de un restaurante de comida rápida, es siempre comer con otros, vivos o muertos, humanos o animales.
En Chile, el mundo que se reúne alrededor de la mesa tiene un sabor único, porque el mundo nunca existe en general. El mundo siempre está aquí y ahora, en la circunstancia que impulsa a las personas a reunirse, a compartir una comida, a aprovechar los recursos de una tierra para nutrirse. El mundo existe solo una vez a la vez: solo un lugar y un momento, que podemos elegir, como Rokha, según de lo que queramos rodearnos. A veces, buscamos la ilusión de cosmopolitismo, de modo que terminamos en una cafetería de especialidad que sirve lattes como en Brooklyn. A veces, por el contrario, es la ilusión de una lengua vernácula que sugiere una experiencia imposible de autenticidad: la autenticidad de un terroir que es más que mera casualidad. Porque, en realidad, el mundo siempre es cuestión de azar: si las ostras son redondas en Chile y alargadas en Francia; si encontramos piure en Chile y mejillones bouchot en Francia; si la cepa País prefiere la tierra del Valle del Maule y no la del Loira, es pura casualidad. El mundo nunca es grandioso en sí mismo; solo lo es en los sueños que inspira cada vez.
Pero de eso se trata precisamente: de sueños. La mesa es el espacio donde cada mundo se convierte en un sueño compartido: el sueño de lo que allí se reúne, y también el sueño de lo que, de repente, se puede lograr allí. La comida, como la bebida, es ante todo una reserva de poder: un conjunto de fuerzas, algunas esenciales, otras destructivas, que deben ingerirse para ser apropiadas. En el Quinto Libro, François Rabelais dio a este poder el nombre latino de vis: la fuerza que es también la virtud de las cosas, el poder que se refiere al del mismísimo Creador del mundo. Para él, comer o beber era comer y beber la capacidad del Demiurgo, tal como se había encarnado en los frutos de la tierra, en esta vida abundante cuyo principio era el suyo propio. Incluso para quienes ya no creen en Dios, hay una verdad aquí: beber o comer es beber y comer la singularidad de un mundo; pero, al ser un mundo que vive, que se transforma, que se metamorfosea, es beber y comer sus propias posibilidades. El sueño de la mesa es, por lo tanto, el sueño de la continuación de la Creación, una forma de continuarla con quienes comparten la mesa.
Por eso no debemos considerar comer y beber como meros placeres o necesidades. En realidad, es todo lo contrario: comer y beber son la representación, para los seres humanos, del mundo que los hace posibles, y que ayudan a moldear según sus necesidades dietéticas. La intoxicación en sí misma no es otra cosa que la intoxicación del mundo, una forma de trascender la realidad de las reglas sociales, los límites de la razón, a través de la locura del mundo como tal, este espacio cuyas posibilidades no pueden reducirse a nuestra mera voluntad. Cuando los guaraníes hablan de « jopoy », tal vez esto es lo que tienen en mente: una forma de ayuda mutua, una construcción de relaciones, que debe poder desplegarse en exceso para estar a la altura del mundo tal como es. Hay algo en compartir que debe poder trascender el cálculo racional de saldos, de préstamos y devoluciones, de transacciones que constituyen la infelicidad del capitalismo, porque es el mundo mismo el que es excesivo. Comer o beber demasiado es peligroso; incurrir en excesos es un error médico o higiénico, pero no debemos olvidar que el exceso no es solo lo que puede sernos fatal: el exceso es todo lo que se niega a ser simplemente lo que dicta un cierto orden de ser.
Siempre comemos y bebemos demasiado. La cuestión es saber qué es el "demasiado" lo que deseamos. Parte de este deseo tiene que ver con la generosidad que ofrece variadas posibilidades que sirven como estímulo para saciar la voluntad por conocer, así como se visitan los países con sus ciudades peculiares, a veces abiertas al que las habita o al que va de paso, lugares que abren sus puertas, como por nombrar algunas para que queden en la memoria consignando donde se puede comer y beber el Chile que somos, entre ellos José Ramón 277 en Barrio Lastarria, Cala El Mañío en Vitacura, El Huerto y Meze en Providencia, Les Dix Vins y Don César en el MUT, Dama Juana y Cerros de Chena en Barrio Italia, la Dulcería Huevo Moll, La Caperucita y el lobo o Tres Peces en Valparaíso.
Probar las empanadas de cochayuyo, el sanguche de prieta, mechada o pescado frito, distintas preparaciones de los pescados (congrio, merluza austral, trucha, salmón, atún) y mariscos (almejas, machas, ostiones, ostras, erizos) de nuestro mar Pacífico, el garrón de cordero patagónico, la torta Huevo Moll, etc. Recorrer en las copas los distintos valles vitivinícolas Huasco, Limarí, Marga Marga, Casablanca, Colchagua, Maule, Itata, entre otros, saboreando Garnacha, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corinto, Pedro Jiménez, País, Cinsault, Carignan. Vinos con rostros como los de Paco Leyton (Clos des Fous), Roberto Carrancá y Javiera Fuentes (Tinta Tinto), Gonzalo Matta (Bodega El Rescate), Martín Villalobos (Villalobos Encina), José Pablo Martin (J. P. Martin), Diego Urra (Masintin), Emilio Carrasco (Casas de Bucalemu), Carolina Alvarado y Arturo Herrera (Herrera Alvarado), Max Kutral (Reno), Louis Antoinne Luyt.
Comer y beber junto a Nadia Parra, Rommy Rojas, Marion Liss, Pamela Porma, Rosa Ramírez, Sergio Cereceda, Mario Salazar, Mauricio Sulantay, Ricardo Cornejo, Renata Osses, Nicolás Glasinovic, Sol Fliman, Belén Hanus, Andrea Fernández, Rodrigo Pérez, Pablo Serrano, Pablo Ausin, excelentes contertulios y anfitriones. La amistad seguirá siendo una de las mejores justificaciones para sentarnos a comer y beber en una mesa capaz de soportar nuestro cotidiano y nuestra existencia con esas sorpresas que son parte del misterio que van urdiendo las relaciones que se pactan en los brindis por salud y por la vida.
Laurent de Sutter.
Dr. En Filosofía.
Alex Ibarra Peña.
Dr. En Estudios Americanos.
